طريقة ترويب اللبن

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٨:٢٦ ، ٢٢ ديسمبر ٢٠٢٠
طريقة ترويب اللبن

ترويب اللبن في المصانع

هل يعتبر لبن البقر هو المفضل عالميًا؟

يعرف اللبن على أنه أحد الأغذية المصنوعة من الحليب، كما يعرف بأنه غذاء متخمر شبه سائل ذو ملمس ناعم ونكهة حامضة وذلك بسبب احتوائه على حمض اللاكتيك، ويختلف نوع الحليب المستخدم في صناعته فيمكن صناعته من حليب الأبقار أو الماعز الأغنام أو جاموس الماء وذلك اعتمادًا على المنطقة وما تفضله؛ فيشتهر لبن الماعز والأغنام فيتركيا كما يشتهر لبن الجاموس في كل من الهند ومصر، ويستخدم اللبن في المطبخ بكثرة كاستخدامه في الصلصات والطبخات أو خلطه بالفواكه أو تناوله لوحده، فيقدم في الهند على سبيل المثال مخلوطًا مع الخيار والبهارات، [١]وفيما يلي كيفية إنتاج اللبن في المصانع:


اختيار نوع الحليب

إن اختيار نوع الحليب المستخدم في تصنيع اللبن مهم للغاية، فباختلافه يختلف قوام اللبن كما تختلف الخصائص الكيميائية والحسية له بسبب اختلافة تركيبة الحليب، وعادة ما يكون حليب الأبقار هو الحليب الذي يتم اختياره في صناعة اللبن؛ وذلك لأن نسبة الدهون فيه أقل مما هي عليه في حليب كل من الأغنام والجاموس والماعز، حيث إن الحليب المحتوي على نسبة دهون عالية يجعل اللبن المصنوع منه ذو قوام كريمي.[٢]


تعديل مكونات الحليب

فيما بعد يتم توحيد الحليب وذلك بتقليل نسبة الدهون فيه وزيادة نسبة المواد الصلبة إجمالًا، فيتم استخدام جهاز الطرد المركزي لفصل الدهون عن الحليب، مما يقلل من نسبة الدهون في الحليب، وأما بالنسبة للدهون التي تم فصلها فإنه يتم إضافتها إلى حليب خالي الدسم ليصبح حليب يحتوي على دهون بالمستوى المطلوب، وغالبًا ما تتراوح نسبة الدهون في اللبن ما بين 1% وحتى 10% وذلك اعتمادًا على نوع اللبن، وبالطبع فإن نسبة الدهون تؤثر على لزوجته وقوامه.[٣]


يتم بعد ذلك وضع الحليب في خزان لفحص مكوناته من مواد صلبة ودهون، فيتم إضافة مواد صلبة عليه لتصبح بنسبة 16%، وتكون نسبة ما يقارب 11% إلى 14% من هذه المواد الصلبة عبارة عن مواد صلبة غير دهنية، بحيث تشمل هذه المواد المعادن والبروتين واللاكتوز.[٣]


ولزيادة المواد الصلبة في الحليب يتم تبخير الماء منه أو تستخدم طرق أخرى مثل إضافة مسحوق الحليب أو مركّز بروتين مصل اللبن وقد يضاف مسحوق الكازين، ومؤخرًا أصبحت تُستخدم تقنيات أخرى مثل التناضح العكسي والترشيح الفائق وذلك لزيادة المواد الصلبة غير الدهنية في اللبن، فإن زيادة المواد الصلبة بالحليب يحسن من صلابة قوام اللبن وقيمه الغذائية بالإضافة إلى أنه يزيد من مدة التخمر، وبعد ذلك يتم إضافة المثبتات للزيادة من تحسين القوام، وقد تضاف المحليات لجذب المستهلك.[٣]


توحيد الحليب

خلال عملية توحيد الحليب يتم العمل على جعله متجانسًا، وذلك بتقسيم كريات الدهون في الحليب إلى جزيئات أصغر وأكثر تشتتًا بشكل مستمر، ويتم تقسيم كريات الدهون عن طريق تعريضها لضغط عالٍ أو تسريع تدفق الحليب أو تعريضه لتردادت اهتزازية عالية، حيث إن عملية توحيد الحليب مهمة في جعل المنتج ذو قوام ناعم ودسم وموحد لا ينفصل.[٢]


تعقيم الحليب

إن عملية التعقيم تتم بتسخين الحليب لمدة 30 دقيقة عند 110 درجة مئوية، ومن الممكن بدلًا من ذلك أن يسخن عند درجة 130 مئوية لمدة 40 ثانية، وهي عملية مهمة من أجل التخلص من جميع الميكروبات في الحليب، كما وقد يتم بسببه تعطيل معظم إنزيمات الحليب وإضعاف نكهة الحليب وإلحاق الضرر ببروتيناته بما فيه بروتين الكازين، بالإضافة إلى أنه يتسبب في جعل لون الحليب غامقًا، وتعد عملية التعقيم إحدى طرق المعالجة الحرارية.[٢]


تبريد الحليب

بعد أن يتم تعقيم الحليب وكما تم الذكر فإنه يتعرض للتسخين لدرجات حرارة عالية فإنه يتم تبريد الحليب ليبصح ذو درجة حرارة مناسبة للمرحلة التالية وهي التخمير، فيتم تبريد الحليب لدرجة حرارة تتراوح ما بين 43 وحتى 46 درجة مئوية.[٤]


تخمير الحليب

بعد تبريد الحليب لدرجة الحرارة المناسبة يتم تلقيحه ببادئات التخمر بتركيز يصل إلى 2% ويتم الاحتفاظ فيه لمدة 3 إلى 4 ساعات في درجة حرارة 43- 46 مئوية، وخلال مدة الحضانة هذه تقوم البكتيريا باستقلاب مركبات محددة داخل الحليب لتنتج نكهة اللبن المطلوبة[٤]، حيث تقوم البكتيريا بتقليل اللاكتوز فتتجمع البروتينات لتنتج هذه النكهة، وليعد اللبن مخمرًا لابد أن يحتوي على سلالتين من البكتيريا الحية وهما: المُلبّنة البلغارية Lactobacillus bulgaricusK والعقديّة الحرّيّة Streptococcus thermophiles [٣]


باختلاف نوع اللبن المطلوب تختلف نوع الحاضنة للحليب الملقح، فقد تكون الحاضنة من فولاذ مقاوم أو تكون على شكل عبوات خافقة، أو عبوات المستهلك النهائية، بحيث تكون هذه الحاضنات معقمة ويسهل التحكم بدرجة الحرارة فيها، ليتم إيقاف عملية التخمير يتم فحص درجة حمض اللاكتيك في اللبن فلابد أن تكون 0.9% على الأقل أو تكون درجة الحموضة 4.4، فهذه تعتبر المعايير الدنيا المستخدمة في الولايات المتحدة الأمريكية لصناعة اللبن، وعند الوصول إلى درجة الحموضة المطلوبة يتم تبريد اللبن.[٣]


تعليب اللبن

بعد الانتهاء من عملية تخمير الحليب وبالتالي إنتاج اللبن المخمر، لابد من تعليب اللبن فيتم تعبئته في عبوات المستهلك النهائية، وأثناء ذلك قد يتم التحريك قبل التبريد والتعبئة وذلك لكسر تخثر اللبن النهائي، مما ينتج عنه لبن مخفوق أقل صلابة من اللبن الثابت الذي لم يحرك، حيث يعرف اللبن الثابت باسم اللبن الفرنسي وهو ذو قوام هلامي ثابت ويُترك للتخمر بداخل العبوات النهائية، أما اللبن المخفوق فإن من الأمثلة عليه اللبن اليوناني الذي يكون مخفوقًا كما أنه يتم تصفيته باستخدام مرشح للتقليل من مصل اللبن مما يجعل منه ذو قوام متماسك أكثر وفيه بروتينات أكثر[٣].


ومن الممكن أن يتم إضافة نكهات الفواكه إلى اللبن إما أثناء التصنيع، أو أنه يتم إضافة النكهة إلى العبوة أولًا فينتج طبقة سفلية في العبوة ومن ثم يضاف إليها اللبن، أو أنه يتم فصلها في عبوة أخرى ليتم خلطها فيما بعد باللبن، وتتم تعبئة اللبن في عبوات من الورق المقوى ومن ثم إغلاقها وتوزيعها إلى المتاجر بنقلها عبر شاحنات مبردة.[٤]


إن إنتاج اللبن في المصانع يتم عبر مراحل عديدة، تبدأ باختيار الحليب وفقًا لكمية الدسم فيه، ثم تعديل كونات الحليب التي يتم فيها تقليل الدهون وزيادة المواد الصلبة، ثم العمل على توحيد الحليب حيث يتم تكسير كريات الدهون فيه، ثم التعقيم لقتل الكائنات الحية وذلك بتسخين الحليب لدرجات حرارة عالية، وبالتالي يتم تبريد الحليب ليصل إلى درجة حرارة مناسبة لتنشيط البكتيريا، وبدورها البكتيريا تقوم بمرحلة التخمير لينتج اللبن الذي يتم تعليبه في عبوات المستهلك النهائية.</strong>


ترويب اللبن في المنزل

هل يمكن ترويب اللبن بالخل؟

إن إنتاج اللبن الرائب في المنزل أمر سهل للغاية، فلترويب اللبن في المنزل يعد توفر الحليب سواء كان حليب خالي الدسم أو كامل الدسم أو حتى الحليب المجفف أهم عنصر في العملية، فيمكن اختيار الحليب المرغوب في ترويب اللبن منه سواء لبن ماعز أو لبن بقر أو غيره[٥]، ولترويب اللبن هناك طريقتين وهما:


ترويب اللبن باللبن الرائب

إن هذه الطريقة تعتمد بشكل أساسي على توفر بضعة ملاعق من اللبن المصنع مسبقًا، والحليب الذي يمثل الكمية الأكبر في عملية ترويب اللبن، إن هذه الطريقة ينتج عنها لتر واحد من اللبن الرائب، وهي تتطلب المقادير والأدوات الآتية وتنفيذ الخطوات بالترتيب:[٦]


المقادير والأدوات

لتحضير اللبن باستخدام اللبن الرائب لا بد من تحضير المقادير والأدوات الآتية:[٦]

  • 1/4 كوب من اللبن كامل الدسم.
  • 1 لتر حليب كامل الدسم.
  • جهاز الثيرمومتر لقياس درجة الحرارة.
  • وعاء للحفظ.
  • قدر يتسع 1 لتر.
  • منشفة.


خطوات ترويب اللبن بالحليب

قبل البدء بترويب اللبن بالحليب لابد من غسل الأدوات المستخدمة وتجفيفها[٥]، ومن ثم البدء بالخطوات الآتية:[٦]

  • يُعقم الوعاء وذلك بغلي الماء وسكبه فيه لمدة 5 دقائق ثم إزالته.
  • يسكب الحليب في القدر ويسخن ليصل درجة حرارة 82 مئوية على جهاز الثيرمومتر.
  • يتم إبقاء الثيرمومتر في القدر حتى تنخفض درجة حرارة الحليب إلى 46 مئوية، ثم يضاف اللبن ويحرك وعندما يتجانس الخليط يسكب في وعاء الحفظ ويُغطى.
  • يوضع الوعاء بمكان دافئ، وإذا كان المنزل باردًا يُلف بالمنشفة.
  • يترك الوعاء من 10 إلى 12 ساعة، ويمكن تركه 3 أو 5 ساعات إضافيات للحصول على لبن ذو تركيبة أسمك .
  • يتم تبريد اللبن في الثلاجة لمدة 3 ساعات تقريبًا قبل الأكل.


ترويب اللبن بالخل

بعد معرفة كيفية ترويب اللبن باللبن الرائب لابد من معرفة أن هنالك طريقة أخرى لترويب اللبن تحتاج إلى استخدام الخل والحليب أيضًا، وهي كالآتي:[٧]


المقادير والأدوات

لتحضير اللبن باستخدام الخل لا بد من تحضير المقادير والأدوات الآتية:[٧]

  • 4/1 كوب من الحليب.
  • ملعقة صغيرة من الخل الأبيض.
  • رشة ملح.
  • 2 كوب حليب كامل الدسم.
  • 3 أو 4 ملاعق من البادئ.
  • وعاء.


خطوات ترويب اللبن بالخل

لتحضير ترويب اللبن بالخل يمكن اتباع الخطوات الآتية: [٧]

  • يسخن الحليب في وعاء، كما يمكن استخدام الميكرويف على درجة حرارة عالية لمدة 10 ثواني.
  • يضاف الخل والملح إلى ربع كوب من الحليب ويتم الخلط جيدًا ثم يغطى القدر بغطاء ويترك جانبًا من 8 إلى 10 ساعات ليشكل البادئ ويحصل على طعم حامض.
  • يوضع البادىء في الوعاء المراد حفظ اللبن الرائب فيه، كما يجب أن يغطى البادىء سطح الوعاء من الداخل جيدًا.
  • يضاف الحليب إلى الوعاء ولا يخلط أو يحرك، ويغطى الوعاء ويتم تركه جانبًا لمدة تتراوح بين 5 إلى 7 ساعات.
  • يبرد اللبن في الثلاجة حين يكون جاهزًا، حيث يستخدم في غضون أسبوع كما يمكن الاحتفاظ بكمية منه لعمل لبن رائب منه مرة أخرى.

إن عملية ترويب اللبن في المنزل تعتمد بشكل أساسي على توفر الحليب باختلاف نوعه ومستوى الدسم فيه، ومن ثم قد يتم صناعته باستخدام لبن مصنوع مسبقًا أو باستخدام الخل الأبيض، وفي كلتا الطريقتين يكون الدور الأكبر لعملية التخمير التي تنتج بفضل البكتيريا والتي بدونها لا يمكن عمل اللبن أبدًا.</strong>


القيمة الغذائية للبن الرائب

اللبن الرائب هو غذاء صحيّ ومناسب للصغار والكبار، وممّا يميّزه أنّه خفيف على المعدة وسهل الهضم، ويساعد في تخفيف الوزن والحميات الغذائية، وفيما يأتي جدول يوضّح القيمة الغذائية لما يُعادل كوب واحد (335 غرام) من اللبن الرائب:[٨]


العناصر الغذائية
القيمة الغذائية
السعرات الحرارية
149 سعرة حرارية
الصوديوم
113 ملليغرام
الدهون
8 غرام
الكربوهيدرات
11.4 غرام
الألياف
0 غرام
السكريات
11.4 غرام
البروتين
8.5 غرام

المراجع[+]

  1. "Yogurt Nutrition and Health Benefits", verywellfit, Retrieved 21/12/2020. Edited.
  2. ^ أ ب ت "Conventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt Manufacture; Development of Texture and Flavor: A Review", NCBI, Retrieved 8/12/2020. Edited.
  3. ^ أ ب ت ث ج ح "How Yogurt Is Processed", IFT, Retrieved 8/12/2020. Edited.
  4. ^ أ ب ت "Yogurt", How Products are Made, Retrieved 10/12/2020. Edited.
  5. ^ أ ب "Making Yogurt at Home: Country Living Series", Extension university of Missouri , Retrieved 9/12/2020. Edited.
  6. ^ أ ب ت "Yes, It's Worth It To Make Your Own Yogurt", npr, Retrieved 9/12/2020. Edited.
  7. ^ أ ب ت "How to Make Yogurt (Curd-Thayir-Dahi) at Home | How to Set Thick Curd Without Culture From Scratch", Tickling Palates, Retrieved 9/12/2020. Edited.
  8. "Yogurt Nutrition and Health Benefits", verywellfit, Retrieved 21/12/2020. Edited.